Gıda alerjisi olan misafir için doğru alerjen bilgisi bir tercih değil, güvenlik meselesidir. En pratik yöntem, menüdeki her ürün için 14 temel alerjenden hangilerini içerdiğini işaretlemek, vegan ve glütensiz gibi diyet etiketlerini eklemek ve personeli soru geldiğinde mutfağa danışacak şekilde eğitmektir. Dijital menü, bu bilgiyi ürün başına yer sıkıntısı olmadan göstermeyi kolaylaştırır.
14 temel alerjen
Avrupa Birliği'nin 1169/2011 sayılı tüketicinin gıda konusunda bilgilendirilmesi tüzüğü ve Türk Gıda Kodeksi'nin etiketleme mevzuatı, alerjiye ya da intoleransa yol açan 14 madde grubunu tanımlar:
| Alerjen | Sık rastlandığı yerler |
|---|---|
| Gluten içeren tahıllar | Ekmek, makarna, börek, un bulamaçlı kızartmalar, bulgur |
| Kabuklular | Karides, yengeç, ıstakoz |
| Yumurta | Mayonez, tatlılar, hamur işleri, köfte harcı |
| Balık | Balık yemekleri, bazı soslar ve çorbalar |
| Yer fıstığı | Tatlılar, soslar, granola |
| Soya | Soya sosu, bazı ekmekler ve işlenmiş ürünler |
| Süt ve laktoz | Peynir, yoğurt, tereyağı, sütlü tatlılar, kremalı soslar |
| Sert kabuklu yemişler | Fındık, ceviz, badem, antep fıstığı; baklava, pesto |
| Kereviz | Çorbalar, salatalar, et suyu |
| Hardal | Soslar, salata sosları, marinasyonlar |
| Susam | Simit, tahin, humus, ekmek üstü |
| Kükürt dioksit ve sülfitler | Şarap, kuru meyve, bazı turşular |
| Acı bakla (lupin) | Bazı unlar ve unlu mamuller |
| Yumuşakçalar | Midye, kalamar, ahtapot |
Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır. İşletmenizin yasal yükümlülükleri için yürürlükteki mevzuatı ve il/ilçe tarım ve orman müdürlüğünüzü esas alın.
Personel ve mutfak tarafı
Menüdeki bilgi ne kadar doğru olursa olsun, misafir yine de soru sorabilir. Servis personeli tahmin yürütmek yerine mutfağa danışmalı; mutfak da alerjen içeren ürünler için ayrı kesme tahtası ve ekipman kullanmaya özen göstermelidir. Siparişe “fıstık alerjisi var” gibi notların mutfağa eksiksiz iletilmesi önemlidir; mutfak ekranı ürün notlarını siparişle birlikte gösterir.
Sık sorulan sorular
“Glütensiz” etiketi ile gluten alerjeni aynı şey mi?
Hayır. Alerjen listesi ürünün gluten içerdiğini gösterir; “glütensiz” etiketi ise ürünün gluten içermediğini vurgulayan bir diyet etiketidir. Çapraz bulaşma riski varsa bunu ayrıca belirtin.
Alerjen bilgisini sadece sorulduğunda vermek yeterli mi?
Yükümlülükler mevzuata göre değişir. Ancak bilgiyi menüde önceden göstermek, misafirin güvenle seçim yapmasını sağlar ve personelin yükünü azaltır.